Dos trucos sencillos para preparar la mejor ensalada de papa de tu vida

La siguiente receta es una adaptación de Shenarri Freeman, del restaurante Cadence de Manhattan.

Durante el resto del verano, la autora comerá ensalada de patatas como acompañamiento de todo lo que se le ocurra. Fotógrafa: Kate Krader/Bloomberg
Por Kate Krader
09 de octubre, 2021 | 07:09 PM

Bloomberg — Siempre hay lugar para una leche más en la sección de “libre de lácteos”. La más reciente es la leche de papa, producida por Veg of Lund, una empresa de investigación científica de Suecia. Entre sus muchos atributos, la leche de papa no contiene soja, gluten ni azúcares añadidos, pero sí cuenta con un fuerte crédito ecológico: utiliza 56 veces menos agua que la leche de almendras y requiere la mitad de tierra para su cultivo que la requerida para la avena.

Todavía no está ampliamente disponible, pero Shenarri Freeman está preparada para ello. “Por supuesto, lo probaré al menos una vez”, dice. “Si me gusta, la serviré”.

Freeman es una especie de experta de papas. En Cadence, su restaurante el East Village de Manhattan, una ensalada de papas vegana es la estrella del menú. Lo más sorprendente de todo para esta escritora omnívora: Es la mejor que he probado en mi vida.

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Todo el menú de Cadence es vegano, lo que no es poca cosa teniendo en cuenta que también es sureño, una cocina que no es conocida por ir a la ligera con la carne y los productos lácteos. Forma parte del imperio vegetal establecido por Ravi DeRossi, cofundador del seminal bar Death & Co. La carta de vinos del restaurante también se centra exclusivamente en bodegas de propiedad negra, con marcas de Sudáfrica, Francia y Estados Unidos.

Freeman dice que la ensalada de papa es un éxito ahora que llega el calor.

Se basa en la receta de su madre. “Ella la hacía desde que tengo uso de razón. Pero, por supuesto, no era vegana”. De hecho, Vernice, la madre de Freeman, hacía lo que sólo puede considerarse una ensalada de papa totalmente cargada, adornada con huevos endiablados. La chef la adaptó cuando se hizo vegana hace unos años.

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Lo que hace que la ensalada de Freeman sea tan buena es la textura y el sabor de las papas que sostienen el plato. Tiene una forma singular de hervirlas, añadiendo una cucharada de aceite al agua de cocción. Tampoco cocina las papas más grandes enteras; prefiere cortarlas primero para que mantengan su forma.

Su mejor truco es enfriar las papas antes de mezclarlas con una sencilla combinación de mayonesa vegana con mostaza, salpicada de pepinillos y cebolla roja crujiente y apio. Después de enfriarlas, las papas se vuelven cremosas, pero firmes, y son capaces de soportar mejor el aderezo de sabor brillante y picante.

“El enfriamiento ayuda a la textura y al cuajado y evapora parte de la humedad”, dice Freeman. “Si se añade el aderezo antes de que se enfríen, pueden quedar demasiado blandos. Entonces te encuentras con un puré de ensalada de papa. No sé quién quiere eso”.

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La ensalada de papa puede, por supuesto, acompañar a una hamburguesa tradicional, a un perro caliente o cualquier cosa que se presente en una comida al aire libre en verano. Para Freeman eso significa frijoles cocidos, berza y fruta a la barbacoa, un festín vegano.

La siguiente receta es una adaptación de Shenarri Freeman, del restaurante Cadence de Manhattan.

Nota del probador: Las papas rojas pequeñas son muy fáciles de conseguir, pero también se pueden utilizar papas nuevas disponibles en los mercados de agricultores a finales de julio. La clave es que sean pequeñas; si es necesario, córtalas en trozos grandes, del tamaño de un bocado, antes de cocinarlas.

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Ensalada de papa vegana

Para 6-8 personas

0,7 kilos de papas rojas pequeñas, cortadas en trozos de 1 pulgada, si son grandes

1 cucharada de aceite vegetal

2 costillas de apio medianas, cortadas en dados

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1/2 cebolla roja pequeña, cortada en dados

¼ de taza de pepinillos de eneldo picados

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3 ramitas de eneldo, picadas, más eneldo para decorar

2/3 de taza de mayonesa vegana, preferiblemente sin soja

2 cucharadas de mostaza de Dijon

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2 cucharadas de zumo de limón

Sal

Paprika

Cebollino picado, para decorar

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En una olla mediana, cubre las papas con agua y añade el aceite. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego a medio y cocer a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, unos 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar, luego refrigerar hasta que estén frías y firmes.

Un recordatorio de que la ensalada de patatas es un plato súper fácil. Fotógrafo: Kate Krader/Bloombergdfd

En un envase grande, combine el apio, la cebolla roja, los pepinillos, el eneldo fresco, la mayonesa, la mostaza y el zumo de limón. Sazone con sal. Añada las papas y remuévalas suavemente para cubrirlas. Comprobar la sazón, adornar con el pimentón y el cebollino y un poco más de eneldo, y servir.